Ozono per cantine e settore enologico

Ozono per cantine e settore enologico

L’Ozono gassoso oppure disciolto in acqua sotto forma di acqua ozonizzata è utilizzato da moltissimi anni per la sanificazione nel settore enologico e della birra. I vantaggi che spingono le aziende a scegliere l’Ozono per la propria cantina o birrificio sono molteplici e possono essere divisi in vantaggi qualitativi, ambientali ed economici: vediamoli nel dettaglio!

VANTAGGI QUALITATIVI

  1. Abbattimento della carica microbica senza l’aggiunta di agenti chimici i quali possono alterare il naturale aroma del prodotto finale.
  2. Elevato potere microbicida ad ampio spettro. Possibilità di ottenere un vino di alta qualità evitando le alterazioni aromatiche dovute alla contaminazione da muffe, batteri, lieviti e funghi naturalmente presenti sull’uva.
  3. Eliminazione dei residui di sostanze chimiche persistenti (pesticidi, erbicidi), generalmente impiegate sulle uve nei trattamenti pre-raccolta e inevitabilmente persistenti sul prodotto finale.
  4. Eliminazione della formazione di bioprodotti derivanti da reazioni chimiche tra sostanze detergenti come il Cloro (usato in fase di sanitizzazione delle cisterne) e particolari ceppi batterici, che possono essere dannosi per la salute umana e alterare la qualità del prodotto finale.
  5. Mantenimento delle proprietà organolettiche dell’uva e del vino, producendo così un vino ad elevato valore qualitativo;
  6. Completa assenza di residui chimici nel vino.

VANTAGGI AMBIENTALI

  1. Riduzione nell’emissione di CO2 rispetto alla produzione dei convenzionali detergenti di sintesi industriale;
  2. Completa assenza di residui contaminanti;
  3. Nessuno spreco di acqua.
  4. L’Ozono, se usato correttamente, non è un prodotto nocivo per le persone.

VANTAGGI ECONOMICI

Fig.1 SANIO3 – Sanificazione barriques e botti

  1. Basso consumo energetico (il vapore, ad esempio, richiede costi energetici più elevati rispetto a quelli necessari per la produzione di Ozono).
  2. Riduzione nel consumo di acqua e possibilità di riciclo. L’acqua ozonizzata è microbiologicamente pura anche dopo i convenzionali processi di lavaggio di tutta la strumentazione presente in cantina. Il risultato complessivo è un risparmio idrico che può raggiungere il 30-50%;
  3. Eliminazione dei costi dovuti all’acquisto e allo stoccaggio di sostanze chimiche detergenti ed al loro necessario smaltimento.

 

Seguono ora le principali applicazioni dell’Ozono in cantina e dell’Ozono nei birrifici.

SANIFICAZIONE DELLE BARRIQUES

Utilizzare l’Ozono e l’acqua ozonizzata per sanificare le barriques permette di evitare le contaminazioni tra partite di vino differenti e di gestire efficacemente il fastidioso problema della Brettanomyces bruxellensis. L’Ozono, dal momento che non permea nel legno, non danneggia la barrique e non altera le caratteristiche organolettiche del prodotto. Per questo motivo l’Ozono è sempre più utilizzato in sostituzione allo zolfo (e ad altri prodotti similari) per la sanificazione di questi preziosi recipienti.

SANIFICAZIONE DELLE SUPERFICI, DEI MACCHINARI E DEGLI UTENSILI

L’acqua ozonizzata può essere utilizzata per sanificare regolarmente un’ampia gamma di superfici e attrezzature, per controllare i microbi indesiderati ed evitare le contaminazioni tra partite di vino differenti: i contenitori per il raccolto, le macchine per la triturazione e la diraspatura, i trasportatori, i pavimenti, le bottiglie, l’attrezzatura per l’imbottigliamento, etc.

Fig.2 AMB O3 MAX – Sanificazione ambienti

SANIFICAZIONE DEGLI AMBIENTI DELLA CANTINA

Spesso gli elevati livelli di umidità portano alla formazione di muffe, funghi e cattivi odori compromettendo la salubrità della cantina. Per combattere tale fenomeno è possibile diffondere Ozono gassoso con regolarità per la sanificazione degli ambienti.

CLEAN-IN-PLACE (CIP) DELLE TUBAZIONI DI PROCESSO E DI TRASFERIMENTO

Il più alto rischio di contaminazione nel processo di vinificazione deriva dal trasferimento obbligato del vino all’interno dei diversi recipienti. Per questo motivo occorre adottare misure rigide per i processi CIP. Tuttavia, l’utilizzo di saponi, detergenti, acqua pressurizzata e prodotti chimici come Cloro o soluzioni iodofore per la pulizia, comporta numerosi risciacqui spesso con acqua calda o vapore, al fine di rimuovere i residui. Ne deriva un notevole consumo di acqua e additivi chimici. L’Ozono, già parte integrante della sanitizzazione CIP nell’industria alimentare, è una scelta naturale per gli impianti enologici in quanto consente di risparmiare tempo e costi.

SANIFICAZIONE DEI SILOS, DEI SERBATOI E DEI RECIPIENTI

Fig.3 Serie PURITAS PUMP – Acqua ozonizzata per lavaggio in cantina

L’uso dell’acqua ozonizzata è consigliato non soltanto per la sanificazione iniziale ma anche per risciacquare i recipienti prima del riempimento. Talvolta, i silos e i serbatoi possono rimanere vuoti per più di una settimana: per questo motivo un risciacquo dei serbatoi con acqua ozonizzata o un’immissione di Ozono gassoso al loro interno garantisce una corretta sanificazione.

TRATTAMENTO UVA CONSERVATA NELLE CELLE FRIGORIFERE

L’uva è un frutto molto delicato e sensibile al decadimento; particolarmente dannosa risulta essere la muffa grigia (Botrytis cinerea). Oltretutto, gli sbalzi di temperatura all’interno della cella frigorifera formano condensa e umidità le quali possono accelerare la formazione di funghi. Grazie alla propria azione sanitizzante, l’Ozono è in grado di bloccare lo sviluppo della microflora superficiale (batteri, agenti patogeni, microrganismi, virus, muffe, etc.).

Infine, l’Ozono è impiegato ancor prima in viticoltura sotto forma di acqua ozonizzata per:

  • L’eliminazione delle malattie fungine che colpiscono il vigneto quali oidio (conosciuto anche come mal bianco), peronospora e botrite.
  • Il rinvigorimento della pianta. Una pianta più vigorosa è anche maggiormente in grado di difendersi dagli attacchi esterni (malattie, parassiti, etc.).
  • L’allontanamento di parassiti infestanti. Attraverso trattamenti regolari, l’acqua ozonizzata è in grado di creare col tempo un ambiente inospitale per insetti e parassiti.
  • Il pre-trattamento dei terreni per la sanificazione prima della messa a dimora delle piantine.
  • L’eliminazione di alghe, metalli pesanti (es. ferro e manganese) e dei relativi batteri presenti nelle acque di irrigazione, nei bacini artificiali e all’interno delle tubazioni – il tutto finalizzato al massimo riutilizzo dell’acqua.

Qualunque sia l’obiettivo da raggiungere, dalla deodorizzazione alla sanificazione dei recipienti in maniera naturale ed efficace, non esitate a contattare i Ns uffici per ricevere maggiori informazioni e supporto: sapremo consigliarvi il sistema più adatto alle Vs esigenze e al Vs processo produttivo aziendale. Contattateci per telefono allo 0584/361274 o tramite email a info@proteasrl.com

 

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