L’OZONO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE
Evidenze scientifiche, applicazioni industriali e prospettive di sviluppo
La sicurezza alimentare rappresenta oggi una delle principali sfide per l’industria agroalimentare. La crescente richiesta di prodotti sicuri, l’attenzione verso la riduzione dell’impiego di sostanze chimiche e l’esigenza di prolungare la conservabilità degli alimenti hanno favorito l’interesse verso tecnologie innovative capaci di garantire elevati standard igienici senza compromettere la qualità del prodotto.
Tra queste tecnologie, l’ozono si distingue per le sue peculiari caratteristiche chimico-fisiche e per l’ampio spettro di attività biologica documentato dalla letteratura scientifica internazionale.
La sua elevata instabilità molecolare, che ne limita la permanenza nell’ambiente, rappresenta allo stesso tempo uno dei suoi principali punti di forza nelle applicazioni industriali: dopo aver svolto la propria azione ossidante, infatti, l’ozono si riconverte spontaneamente in ossigeno senza lasciare residui chimici.
L’azione ossidativa si manifesta principalmente attraverso l’attacco ai doppi legami presenti nelle membrane cellulari e nelle strutture biologiche dei microrganismi. Tale meccanismo determina alterazioni irreversibili delle membrane, perdita della funzionalità metabolica e conseguente morte cellulare.
Parallelamente, l’ozono è in grado di generare radicali altamente reattivi che amplificano ulteriormente l’effetto antimicrobico.
L’ozono possiede un’elevata attività nei confronti di un ampio spettro di microrganismi.
Tra i batteri maggiormente sensibili risultano: Escherichia coli, Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Legionella pneumophila, Pseudomonas, etc. così come è efficace nei confronti di lieviti, muffe, protozoi e virus (rilevante risulta il controllo di Listeria monocytogenes e Salmonella, patogeni frequentemente associati alle filiere alimentari e oggetto di specifici programmi di monitoraggio normativo.)
Uno dei settori di applicazione più consolidati riguarda il trattamento delle acque utilizzate nei processi produttivi.
L’ozono viene impiegato per la sanitizzazione delle acque potabili, delle acque di processo e delle acque destinate al lavaggio degli alimenti.
Oltre alla riduzione della carica microbiologica, il trattamento consente
l’ossidazione di composti indesiderati quali ferro, manganese, nitriti, composti solforati e numerose sostanze responsabili di alterazioni organolettiche.
Carni e prodotti di origine animale
Diversi studi hanno evidenziato una significativa riduzione della flora microbica superficiale e un rallentamento dei processi di alterazione. In condizioni controllate, il trattamento con ozono ha consentito di prolungare la shelf-life di diversi prodotti refrigerati, riducendo la formazione di composti responsabili dei
cattivi odori.
Pollame e uova
Le sperimentazioni hanno evidenziato riduzioni significative della contaminazione batterica superficiale e un miglioramento della qualità microbiologica complessiva del prodotto conservato.
Nel caso delle uova sono stati osservati effetti positivi sulla conservabilità e sulla riduzione della contaminazione superficiale del guscio.
Frutta e ortaggi
L’applicazione dell’ozono a frutta e vegetali rappresenta uno dei campi di maggiore interesse per la moderna industria alimentare.
L’attività fungicida e battericida contribuisce infatti a limitare le alterazioni post-raccolta, riducendo le perdite economiche e migliorando la conservabilità del prodotto.
Cereali, spezie e prodotti secchi
L’ozono si è dimostrato efficace nel controllo della contaminazione microbiologica e nella riduzione delle infestazioni da insetti. Le applicazioni risultano particolarmente
interessanti per prodotti ad elevato valore aggiunto quali spezie, ingredienti alimentari e materie prime destinate alla trasformazione industriale.
Controllo delle micotossine
Uno degli aspetti più innovativi emersi dalla ricerca riguarda la capacità dell’ozono di degradare diverse micotossine prodotte da muffe contaminanti.
Tra le sostanze maggiormente studiate figurano: aflatossine, fumonisine, ocratossine, patulina, zearalenone.
CONCLUSIONI
Numerose evidenze scientifiche confermano l’efficacia dell’ozono nel miglioramento della sicurezza alimentare grazie alla sua capacità di ridurre batteri, virus, muffe, lieviti, odori e contaminanti lungo l’intera filiera produttiva. L’ozono è tuttavia un gas instabile e fortemente influenzato da molteplici variabili operative. Per ottenere risultati concreti e sicuri è quindi fondamentale affidarsi a professionisti con esperienza specifica nel settore.
Da oltre vent’anni PROTEA sviluppa e applica tecnologie ad ozono nei diversi comparti dell’industria alimentare, dalla produzione alla lavorazione, dal trasporto allo stoccaggio, progettando soluzioni personalizzate che garantiscono efficacia, sicurezza e affidabilità operativa.
Le prospettive future appaiono particolarmente promettenti, soprattutto nell’ambito delle strategie integrate di sicurezza alimentare orientate alla riduzione dell’impiego di sostanze chimiche convenzionali e al miglioramento complessivo della qualità dei prodotti destinati al consumatore.
