Ozono per frutta e verdura in post raccolta

Ozono per frutta e verdura in post raccolta

Riconosciuto dal Ministero della Salute come “Presidio naturale per la sterilizzazione di ambienti contaminati da batteri, virus, spore, muffe ed acari”, l’Ozono è un gas che viene sempre più utilizzato nell’industria alimentare sia in forma gassosa che sottoforma di acqua ozonizzata (o acqua ozonata) per via dei vantaggi ad esso connessi. In particolare, nel settore ortofrutticolo, l’Ozono può essere adoperato con successo nella fase di post raccolta sia durante la fase di lavaggio frutta e verdura, sia durante la fase di stoccaggio degli alimenti in cella. Tramite la propria azione ossidante e sanitizzante, l’Ozono è in grado di abbattere la presenza di etilene allungando così la shelf life dei prodotti conservati.

Che cos’è l’etilene?

L’etilene è un ormone prodotto da molti tipi di piante il quale influisce sulla germinazione e sull’invecchiamento della pianta stessa: provoca la maturazione dei frutti, lo sviluppo dei germogli, la caduta delle foglie in autunno e la morte di parti della pianta. Di conseguenza, l’abbattimento etilene si traduce con un ritardo della maturazione e quindi con un aumento della vita commerciale del prodotto.

Sul libro “Ozone in Food Industry” edito da O’Donnell, Tiwari, Cullen, Rice (Wiley-Blackwell) è possibile leggere la seguente affermazione:

È noto che l’Ozono distrugge il gas etilene, il quale viene rilasciato quando molti frutti e verdure iniziano a maturare. In sostanza, l’etilene viene convertito in anidride carbonica, monossido di carbonio e acqua dopo esposizione prolungata all’Ozono in un ambiente di conservazione freddo-umido (Bailey 1978). 

Che cos’è la shelf life di un prodotto alimentare?

Il termine “shelf life” deriva dall’inglese e significa letteralmente “vita di scaffale” e indica semplicemente la vita commerciale del prodotto, vale a dire il tempo che passa tra la produzione e il consumo dell’alimento senza che vi siano rischi per la salute del consumatore. Nel caso di frutta e verdura, durante questo periodo questi prodotti vanno inevitabilmente incontro a un decadimento progressivo della qualità e, qualora vi sia la comparsa di marcescenze, muffe e simili, il prodotto risulta compromesso e non può essere consumato. L’Ozono, riducendo la presenza di etilene durante la conservazione e sanificando costantemente il prodotto (quindi abbattendo la presenza di muffe, spore, funghi, etc.), aiuta a ritardare sensibilmente questo naturale deterioramento.

Perché l’Ozono?

Perché, come anticipato, l’Ozono offre una serie di indiscutibili vantaggi di tipo qualitativo, ambientale ed economico.

• Tra i vantaggi qualitativi troviamo l’allungamento della vita commerciale del prodotto (shelf life alimenti) nonché l’abbattimento etilene, parassiti, muffe e funghi. Grazie all’Ozono, gas biologico, non aggressivo e che non lascia residui, si evita l’utilizzo di prodotti chimici i quali invece potrebbero alterare le caratteristiche organolettiche dei prodotti ortofrutticoli.
• L’Ozono e l’acqua ozonizzata non richiedono particolare smaltimento e questo rappresenta un primo vantaggio per l’ambiente. Inoltre, non avendo bisogno di risciacquo, l’Ozono comporta un consumo idrico molto inferiore rispetto ai metodi comunemente utilizzati.
• Per quanto concerne i vantaggi economici, utilizzare meno acqua, oltre che far bene all’ambiente, si traduce in un notevole risparmio economico. Infine, contenere la presenza di muffe, funghi e marcescenze durante la fase di stoccaggio, permette di ridurre notevolmente le perdite di prodotto.

Quali sono le applicazioni dell’Ozono nella fase di post raccolta di frutta e verdura?

1. Conservazione del prodotto e allungamento shelf life. La principale applicazione è il trattamento del prodotto conservato in celle frigorifere al fine di contenere la formazione e la diffusione di etilene, muffe, funghi, cattivi odori e spore.
2. Sanificare frutta e verdura. In secondo luogo, l’Ozono è utilizzato sotto forma di acqua ozonizzata (miscela di acqua con Ozono) per la sanificazione del prodotto durante il lavaggio verdure e frutta e prima della conservazione in cella.
3. Sanificazione superfici per ridurre le contaminazioni. Infine, si adopera l’Ozono per la sanificazione delle superfici, dei macchinari e degli utensili senza bisogno di prodotti chimici e senza necessità di risciacquo.

 Come lavare frutta e verdura in casa?

Quanto applicato in grande nell’industria alimentare può essere replicato a casa beneficiando degli stessi vantaggi. L’Ozono può essere infatti usato in fase di lavaggio per sanificare frutta e verdura senza l’ausilio di agenti chimici come l’ipoclorito di sodio (comunemente noto come Amuchina) o prodotti come il bicarbonato di sodio che, nonostante si affermi il contrario, non è in grado di igienizzare.

Con un piccolo ozonizzatore domestico come il nostro PURITAS HOME, è possibile sanificare frutta e verdura in maniera rapida ed efficace. È sufficiente infatti riempire una bacinella con acqua fredda, immergere i prodotti da sanificare, immergere il tubo con la pietra porosa e infine attivare il sistema per 5-10 minuti. Al termine del trattamento, i prodotti risultano perfettamente sanificati.